Ferran Adrià y el Bulli Foundation

La libertad para crear

El chef español pasará dos años dando clases de cocina en la universidad Harvard, mientras se termina de construir la sede de la Fundación elBulli, una edificación ecoamigable, que estará lista en 2014.

	Fue una despedida íntima la del sábado 30 de julio de 2011. Solo 50 invitados, entre familiares y amigos cercanos, acompañaron al chef Ferran Adrià y su socio, Juli Soler, junto a su staff de 45 chefs. Poco se sabe de esta noche en la que se cerraron las puertas de uno de los mejores restaurantes de la última década. El último plato que se sirvió fue un melocotón Melba inspirado en la creación de 1893 del chef George Auguste Escoffier. Los invitados de la última noche de elBulli restaurante degustaron 40 platos, como una versión de Martini seco (burbuja de aceituna reconstruida y colocada sobre la legua, sobre la cual se vaporizó ginebra y vermut), cañas: mojito y caipiriña, ravioli de pistacho, huevos de oro, pan de gorgonzola, papel de flores, nigiri de salmón, ceviche de bogavante, entre otros. Así se cerró un ciclo de 42 años de este restaurante español… aunque no constituye un final, en palabras de Adrià.
Fue en 1962 cuando la pareja de alemanes Hans y Marketta Schilling, abrió un bar destinado para los turistas que acostumbraban a veranear en la Rosas, Cataluña. Sus perros, de raza bulldog francés, fueron el origen del singular nombre elBulli. A esta casa de arquitectura mediterránea, rodeada del bosque natural del Cop de Creus, se estima que llegaron 300 mil personas a degustar un sinfín de platos que se crearon con el pasar de los años. Es importante conocer que con la llegada de Ferran Adrià como jefe de cocina en 1984 a este lugar, cosas especiales comenzaron a suceder. Cosas que hicieron un ícono a este sitio, que pasó de ser un rico restaurante con un bonito paisaje mediterráneo, a ser un centro experimental de sabores.
	Además de darle rienda suelta a su imaginación a través de la cocina molecular (relacionada a los procesos tecnológicos a los que se someten los componentes químicos de los alimentos, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad), prácticamente creó un culto alrededor de elBulli. Por ejemplo, es importante saber que durante 6 meses al año, el restaurante permanecía cerrado, para que sus 45 chefs, orquestados por Adrià, investiguen y experimenten sabores, para conformar los 50 platos del menú anual. Además, cada una de las 50 mesas del restaurante tenía una carta diferente. Conseguir una reserva era todo un logro (se sabe que hubo dos millones de personas en reserva y lista de espera), y pagar 260 euros para degustar el menú de la mesa (sin incluir bebidas e impuestos), solo un detalle. Por la enorme cocina de elBulli pasaron chefs como René Redzepi (propietario del mejor restaurante del mundo NOMA), Andoni Luis Aduriz, creador de Mugaritz, José Andrés, propietario de una cadena de restaurantes, entre otros.
Todos estos elementos lo hicieron el mejor restaurante del mundo desde el 2006 hasta el 2009, y también un negocio difícil de sostener. Si bien Adriá y Juli Soler, podrían cobrar hasta 115 mil euros por una cena empresarial, las pérdidas anuales alcanzaban el medio millón de euros, según lo detalló Adriá en una entrevista en 2010. Esta pérdida debido al gasto excesivo que representaba pagar a 45 chefs y mantener el restaurante cerrado seis meses del año, pagando chefs y empleados. Los socios decidieron entonces unirse a la empresa privada y hacer realidad este gran sueño.
	Lejos de ser una mala noticia, el cierre del restaurante hasta 2014 se ha convertido en la campaña expectativa soñada para cualquier publicista. Los fans y no fans de elBulli esperan con curiosidad la apertura de elBulliFoundation, con el lema “libertad para crear”. Este centro será un complejo de investigación; un campus de generación de conocimientos gastronómicos, liderados y financiado por Adrià y Soler, quienes revelaron que la inversión inicial podría alcanzar los 800 mil euros. Se sabe que la empresa Telefónica está participando activamente en este proyecto. Y no es para menos, pues las edificaciones que conformarán este centro cuentan con tecnología de punta en lo que respecta a arquitectura sostenible, lo que atrae a los inversionistas. Es por esto que han contratado a Enric Ruiz-Geli, del estudio Cloud 9, que ha lanzado una propuesta con 100% de energías limpias (solar y de aire) y emisiones cero.
Lo que además combina de maravilla con una estética que se mimetiza con el entorno del parque nacional del Cop de Creus; esto es, edificios en formas de corales, con paredes con textura porosa y grandes claraboyas o paredes de cristal para que penetre la luz natural y evitar el uso de focos. El BulliFoundation será el archivador de las miles de creaciones de elBullirestaurant entre 1962 a 2011 (documentos, libros, objetos) y un centro de creatividad que contará con una sala de brainstorming/cine, ideario, paisaje marino (lago artificial) y experiences. El fin es bastante democrático ya que todo lo que se genere en este centro, se divulgará en internet en el dominio www.bullifoundation.org “sabemos que hay cocineros que no tienen el tiempo necesario para desarrollar investigación, esperamos poder compartir con ellos nuestras investigaciones”, aseguró Adrià, quien no descartó la posibilidad de tener un flujo de visitantes en ciertas fechas para que conozcan in situ el trabajo realizado.
	La Fundación tendrá un personal de planta, el que se complementará con un staff de profesionales en el área gastronómica, arquitectónica, diseño, audiovisual, publicidad, entre otros, para lograr un equipo multidisciplinario y creativo más que nada. Todo esto luego de una preselección por internet en base a su currículo, con un año de antelación. Los afortunados que se participen en elBullinfoundation percibirán un salario mensual. Para los que no superan la idea del cierre del restaurante hay un destello de esperanza. Adrià aseguró que es necesario que personas de afuera de la fundación degusten las creaciones de los chefs, pero aún no ha especificado los parámetros de selección. Por lo que solo resta esperar a la gran apertura de elBullifoundation en 2014. Mientras tanto, Adrià dicta clases en Harvard, donde el anuncio de su presencia provocó una vorágine de 700 interesados que hicieron filas interminables para inscribirse.