NOMA el retorno a lo natural

y a la rusticidad nórdica

De por qué es el mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo. Cosas explora los orígenes, los platos y las críticas que hacen a este restaurante danés el mejor del planeta. Además busca entender el proceso creativo de René Redzepi, propietario del local y mentalizador del Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica.

	Escribir para revista Cosas es una de las mejores maneras de conocer a profundidad las tendencias del país y del mundo. La misión más reciente: ubicar a René Redzepi, el chef danés que está revolucionando la cocina europea y mundial. Es el propietario de Noma, el pequeño restaurante en un antiguo muelle de Copenhague, proclamado como el mejor restaurante del mundo por el célebre San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. ¿Complicada misión? Pensé que no, pues en otras ocasiones mi trabajo de periodista me ha permitido hablar con chefs de Australia, Brasil, EE.UU., e incluso Italia… ¿por qué Redzepi sería la excepción?
Bueno, creo que subestimé el tema, pues el chef es toda una celebridad, que no descuida el trabajo diario en su restaurante. A pesar de tomar precauciones, como llamar a las 3 de la madrugada, por la diferencia horaria, fue imposible ubicarlo. En NOMA solo atienden de 10:00 a 12:00 (03:00 – 05:00 en Ecuador), tanto reservaciones como para atención a los medios. Sin embargo, la contestadora me dio el mismo mensaje durante una semana completa: “lo sentimos pero no podemos atenderlo por ahora, intente llamarnos en otro momento o deje su mensaje después del tono”. Claro, es el mejor restaurante del mundo, y al igual que yo, debe haber decenas de periodistas atrás de Redzepi y miles de clientes atrás de una reserva (hasta noviembre, no hay mesas disponibles). Este joven chef danés de 33 años (en diciembre cumple 34) es todo un personaje por su temperamento fuerte y la obsesión por el orden y la perfección. Tiene un currículo espectacular, que incluye su paso por elBulli, restaurante que durante cuatro años consecutivos fue el mejor del mundo. “En elBulli aprendí a ser libre, me enseñaron que en la cocina se podía hacer todo, siempre que se fuera consecuente. Me empujaron a trazar mi propio camino, el camino hacia Noma. Allí supe que formaba parte de algo importante”, declaró el año pasado al diario El País de España.
Redzepi es un visionario, un tipo sensible no solo a los sabores sino a la época que vivimos, en la que es más valioso reconocer lo natural que lo globalizado. Digamos que es casi un filósofo gourmet en nuestro tiempo. Por eso, luego de salir en 2002 de elBulli, se dio un año sabático para recorrer Dinamarca y conocer (degustar) los miles de productos de estas tierras nórdicas. Luego, en 2003, se estableció en la capital danesa para abrir Noma en un almacén de sal abandonado en el puerto de Copenhague. Pero no era suficiente, y luego de dos años hizo público el Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica, la “biblia” para muchos chefs ecológicos de Europa, y otros que aunque no son ecológicos, sí reconocen el gran aporte de este documento.
	“Ha sido un aprendizaje del origen, lo que contiene el suelo, las estaciones, lo que el clima nos da, y hoy la naturaleza es una de mis grandes inspiraciones. Hay toda una amalgama de sabores naturales con los que se puede jugar… es como un regalo”, asegura en un video de presentación de su restaurante subido en Youtube. En la cápsula, es posible recorrer junto a él por los bosques de Dinamarca, y ver cómo recolecta pequeñas hierbas y florecillas que prueba antes de llevarlas a Noma para usarlas en sus platos. “En un futuro no lejano la figura del cocinero recolector estará consolidada. En Noma salimos al campo cada día a recolectar frutos, hierbas, etc. y tenemos acuerdos con granjeros del entorno que nos cultivan lo que queremos. Eso nos permite trabajar con una despensa prácticamente inédita”, señala el chef.
Y esa rutina es la que se plasma en el Manifiesto, que promueve la interacción entre cocineros, agricultores y cocina sostenible. Entre otras cosas, establece basar la cocina en alimentos crudos aprovechando el clima frío de los países nórdicos; además, incorpora nociones de salud y bienestar alejándose de ingredientes sintéticos y sin grasa animal. También invita al gobierno, empresa privada, agricultores, grandes y pequeños productores, a impulsar el uso de una mayor variedad de productos naturales (solo en Dinamarca, existen decenas de variedades de rábano poco utilizadas por los chefs) y el rescate de la cultura nórdica. Volviendo a Noma, es importante saber que el nombre se desprende de la composición de NO por Nórdico y MA por Mad (que en danés significa alimento). La rusticidad de sus paredes blancas y grises, matizadas con las mesas y sillas cafés, con pieles de res beige sobre su respaldo, y la delicadeza de las florecillas blancas que decoran el sitio, dan un mensaje claro a los visitantes: en Noma se revaloriza la belleza de lo simple. El retorno a los orígenes, a lo natural. A esa ruralidad danesa y más que nada nórdica con el uso de la leña, la cocción lenta, los ahumados y el uso de hierbas para elaborar bebidas.
Entonces, surge la pregunta básica ¿qué se come en Noma? Si empezamos por las bebidas, hay una interesante variedad de cervezas caseras hechas con hierbas y cebadas de la zona; además, el agua que se sirve procede de las vertientes de Groenlandia. Para los platos, también utilizan la cerveza, zumos y vinagres de frutas. Ingredientes tradicionales en otros puntos de Europa como el tomate o el aceite de oliva están vetados en la cocina del mejor restaurante del mundo. Las hierbas y especias de la temporada, identifican el sabor de sus platos.
Hay, en el menú, cosas como cebada cocinada, jarabe de abedul (árbol de la zona), médula ósea con hierbas y caldo. También está una de las especialidades: Noma nassaaq, un invento del equipo de chefs cuya preparación tarda 4 horas. Los mariscos como el salmón salvaje, el bacalao de Islandia y las cigalas (crustáceo parecido a una langosta) de las islas Feroe, son clásicos y se sirven con todo tipo de hierbas aromáticas, brotes y otros productos naturales. La carta de postres incluye el helado de pino, granita de remolacha (parecido al frozen) o el Icelandic skyr de Finlandia (parecido a espuma). El ambiente familiar de Noma hace aún más atractivo a este lugar, pues en varias ocasiones son los mismos chefs que llevan el plato a las mesas.
	Así que no hay que pensarlo mucho, y más bien empezar a planificar un viaje a este rincón frío del mundo. Pero antes que nada, llenarse de paciencia y de fe, para obtener una reserva, quizás para el próximo año, en una de las 20 mesas de Noma. Mayor información: www.noma.dk Telf.: 0045-3296 – 3297 Horario de atención para reservas de 03:00 a 05:00 (hora de Ecuador) Por: María Luisa Carrión