GENTE | Café con historia y con alma

Fotos: Pablo Rodríguez

Un taza de café. Una historia personal. Un granito que ha ido marcando su éxito y que ha inspirado a un negocio. Una -o muchas variedades- son las que han logrado su reconocimiento en esta industria tan competitiva como demandante. Estos personajes tuestan su camino con un enfoque generoso que antepone el nombre de Ecuador a cada taza.

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BROŽ Tostaduría & Cafetería (@broz_coffee )

¿Qué fue lo que te enamoró del café y qué te sigue motivando a trabajar detrás de una barra?

Me enamoré cuando vi por primera vez a un barista italiano preparando un café con una máquina antigua de espresso. La atención en cada detalle, desde moler el café hasta preparar cuidadosamente la leche para un cappuccino. La verdad, me acuerdo hasta el día de hoy. Me encanta cómo la calidad y los sabores de cada taza de café dependen mucho del trabajo en conjunto del productor, tostador y barista. Esto me motiva mucho y sé que siempre será un trabajo en equipo.

¿Cuál crees que es uno de los principales retos que enfrenta hoy la industria del café de especialidad en Ecuador?

El mayor reto, en mi opinión, es seguir creando una cultura de consumo local de la mejor calidad de café que se produce en el país. Para esto se necesitan más cafeterías y tostadurías especializadas en ofrecer cafés de diferentes fincas, y es muy importante comunicar al cliente que cada cosecha y variedad de café ofrece distintos sabores y características en la taza.

Cuando hablamos de calidad, ¿qué hace que para ti una taza de café sea realmente buena?

Para mí, una buena taza de café es cuando se disfruta desde el aroma hasta el último sorbo. Cuando puedes distinguir sus diferentes sabores y que estos tengan un balance entre dulzor y acidez, con un posgusto largo y agradable.

Una cafetería es mucho más que el café que sirve. ¿Qué elementos consideras importantes para crear una experiencia que haga que alguien quiera volver?

La experiencia del cliente empieza desde el momento que entra a la cafetería, por eso es muy importante hacer sentir bienvenido al cliente y ofrecer un servicio cálido y atento hasta el último momento que permanece en el local. Para mí, la calidad del café y el servicio van de la mano.

Ecuador tiene una enorme diversidad de café y de productores. ¿Qué se debe hacer para que tengan más reconocimiento?

Seguir trabajando en fortalecer nuestra comunidad local para que nuestra industria siga creciendo desde el productor hasta las cafeterías. Al café ecuatoriano ya se lo reconoce internacionalmente como uno de los mejores del mundo por su calidad y sabores exóticos. Creo que falta que siga creciendo el consumo local y mejorando el nivel de preparación de café de especialidad en nuestro país. Mientras más crezca la cultura de consumo de café en Ecuador, mayor será el valor que le dará el cliente al producto ecuatoriano.

Si pudieras cambiar o impulsar una cosa dentro de la escena de café de especialidad en Ecuador, ¿qué sería?

Crear una nueva manera de comunicar y ayudar al consumidor a diferenciar un café comercial (con defectos) de uno de especialidad (alta calidad y mejor selección). También encontrar maneras de comercializar el café de especialidad de manera eficiente para que no se lo perciba como un producto de lujo.
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PABLO MATEUS

Cafetería Fankør (@fankorcoffee )

¿Qué fue lo que te enamoró del café y qué te sigue motivando a trabajar detrás de una barra?

Fue en 2017, en Irlanda. Yo venía del mundo corporativo y probé mi primer espresso de especialidad en 3fe, una cafetería en Dublín. Lo que me encantó fue sentir un café intenso sin el desagradable amargor del café tradicional. A partir de esto, empecé a buscar esa misma sensación en otros cafés y la forma de tenerlos en Ecuador.

Lo que me sigue apasionando, y me mantiene enamorado del café, es su complejidad. El café es un problema que nunca se termina de resolver. El mismo varietal, de la misma finca, en cada cosecha se comporta distinto. El mismo lote tostado hace dos días y hace un mes no sabe igual. Y todo lo que está escrito sobre cómo preparar café está escrito para otro lugar, no para Quito, a 2.800 m s. n. m. Eso me obliga a pensar todos los días en cómo puedo mejorar el sabor de mi café, y eso me apasiona.

La barra es el único lugar donde todas las decisiones de la cadena —desde el productor en la finca, las mías en la tostadora, las de quien prepara— se encuentran con la persona que se va a tomar ese café. Sigo tostando cada lote yo mismo y sigo parándome en la barra porque ahí voy entendiendo cómo seguir mejorando. No hay feedback que reemplace la cara de un cliente en su primer sorbo.

¿Cuál crees que es uno de los principales retos que enfrenta hoy la industria del café de especialidad en Ecuador?

La mentalidad del consumidor ecuatoriano. Tenemos uno de los mejores cafés del mundo, lo que significa que su precio es alto. El consumidor ecuatoriano busca, por lo general, que todo lo que se produce en Ecuador sea más barato que lo importado, y muy pocos estamos dispuestos a pagar precios que permitan salir adelante a los agricultores. Eso provoca que los mejores productos agrícolas se vayan a lugares donde los aprecian y acá sigamos acostumbrados a productos masivos de baja calidad.

Cuando hablamos de calidad, ¿qué hace que para ti una taza de café sea realmente buena?

Que no necesite explicación. Una taza realmente buena tiene dulzor, acidez frutal, notas florales y un final limpio que te deja con ganas del segundo sorbo. Detrás de esa taza hay tres personas que tomaron decisiones: el productor cuando cosechó y procesó, el tostador y quien la preparó en la barra. Una gran taza se da cuando ninguno de los tres buscó opacar a los otros dos. Y hay una cuarta condición que casi nadie menciona: la consistencia.

Una cafetería es mucho más que el café que sirve. ¿Qué elementos consideras importantes para crear una experiencia que haga que alguien quiera volver?

Que te reconozcan. Suena básico, pero la razón número uno por la que alguien vuelve a un lugar es que alguien detrás de la barra sabe su nombre, o su café, o las dos cosas. Eso no se puede automatizar, y es lo primero que se pierde cuando un negocio crece sin cuidado. Luego, la coherencia. En Fankør, el café se tuesta en casa, el pan y los postres se producen en casa y la comida es hecha al momento en nuestra cocina. Cuando todo lo que tocas en la mesa sale del mismo criterio, la gente lo siente, aunque no sepa nombrarlo.

¡Y tener claro lo que eres!. Un lugar que intenta ser todo para todos termina siendo uno más y perdiendo su esencia. Nosotros hemos dicho que no a cosas que nos han pedido varias veces que no son parte de nuestro ADN, y cada «no» nos ha costado clientes; pero también es lo que define y fortalece nuestra comunidad.

Ecuador tiene una enorme diversidad de café y de productores. ¿Qué se debe hacer para que tengan más reconocimiento?

Aceptar una ironía incómoda: los cafés ecuatorianos son apreciados afuera y están en las mejores cafeterías de Estados Unidos, Asia y Europa, pero en Ecuador se prefieren cafés africanos tostados en Italia o cafés colombianos de baja calidad. El consumidor promedio aprecia lo importado y menosprecia lo local.

Consumimos alrededor de un kilo de café por persona al año, uno de los consumos más bajos del mundo. No se puede exportar una reputación que no se tiene en casa. Y luego sería: presencia. Que haya café ecuatoriano en los rankings, en las competencias y en las mesas correctas fuera del país, preparado por ecuatorianos. Ese trabajo nos toca a los que estamos en la barra.

Si pudieras cambiar o impulsar una cosa dentro de la escena de café de especialidad en Ecuador, ¿qué sería?

Que los tostadores, agricultores y cafeterías rememos juntos para impulsar el consumo interno y posicionar al país a nivel mundial. Quisiera que en Ecuador se vuelva normal el trabajo en conjunto entre los actores principales de la cadena de café, que compartamos experimentos e ideas que puedan elevar la calidad de lo que podemos ofrecer. Que exijamos transparencia total con respecto al café que tomamos y exijamos café ecuatoriano sobre cualquier otro origen.

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JUAN PABLO ORTIZ ESPINOZA
Coffee Relief (@coffee_relief_ ec )

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¿Qué fue lo que te enamoró del café y qué te sigue motivando a trabajar detrás de una barra?

Descubrir que detrás de una taza existe un universo enorme de ciencia, personas y decisiones. Uno puede acercarse al café desde el sabor, pero cuando empiezas a profundizar descubres que lo que finalmente percibimos en una taza comenzó mucho antes: en la genética de la planta, las condiciones de la finca, la nutrición, la maduración de la cereza, la fermentación, el secado, el almacenamiento y, posteriormente, el tueste y la preparación.

Lo que más me apasiona hoy es, precisamente, poder conectar esos mundos.Mi formación me llevó a observar el café desde la física, la ingeniería y la rentabilidad.

¿Cuál crees que es uno de los principales retos que enfrenta hoy la industria del café de especialidad en Ecuador?

Uno de los principales retos es generar valor en origen: conseguir que una mayor parte del conocimiento y del valor agregado generado alrededor del café permanezca en el país productor. Ecuador tiene productores extraordinarios, una enorme diversidad de territorios y cafés con muchísimo potencial. Sin embargo, muchos de los mejores cafés del Ecuador salen hacia distintos continentes, donde posteriormente son transformados —principalmente a través del tueste— y donde también permanece gran parte del efecto multiplicador económico generado por esa transformación.

Debemos ampliar el panorama. No solamente preguntarnos cómo producir mejores cafés, sino cómo desarrollar mejores economías circulares alrededor de ellos: generar más conocimiento, tecnología, transformación, investigación, educación, producto terminado y capacidad empresarial.

Cuando hablamos de calidad, ¿qué hace que para ti una taza de café sea realmente buena?

Una gran taza es aquella que expresa con claridad el potencial y la identidad de la materia prima, es decir, su origen. En mi opinión, no existe un único perfil que defina un café extraordinario. Cada variedad, finca y proceso de beneficio húmedo realizado en origen construyen una materia prima diferente.

Una taza extraordinaria que solamente podemos producir una vez puede ser interesante; pero, si comprendemos por qué ocurrió y somos capaces de repetirla, entonces hemos generado conocimiento validado. Esa es una diferencia fundamental entre simplemente tostar café y entre desarrollar ingeniería alrededor de este que sea capaz de generar conocimiento monetizable.

Una cafetería es mucho más que el café que sirve. ¿Qué elementos consideras importantes para crear una experiencia que haga que alguien quiera volver?

Una cafetería de especialidad debería conseguir algo que parece sencillo, pero que en realidad requiere muchísimo trabajo: hacer que una experiencia técnicamente compleja se sienta cotidiana. Detrás de una excelente taza puede existir muchísimo conocimiento: selección de materia prima, control de calidad, perfiles de tueste, molienda, extracción, agua, temperatura y entrenamiento. Pero el cliente no debería sentir que necesita estudiar al café para poder disfrutarlo. Ahí es donde la hospitalidad se vuelve fundamental. El espacio, la música, los aromas, la iluminación, el servicio, la svajilla, la consistencia de las bebidas y, sobre todo, la manera en que las personas son recibidas forman parte de la experiencia. Los momentos de verdad ocurren precisamente en esas conexiones reales con el cliente.

Ecuador tiene una enorme diversidad de café y de productores. ¿Qué se debe hacer para que tengan más reconocimiento?

Debemos construir ese reconocimiento desde dos direcciones: la primera es continuar elevando y comunicando la extraordinaria calidad y diversidad de los cafés ecuatorianos. La segunda es comenzar a posicionar a Ecuador como un lugar donde también se genera conocimiento de café de primer nivel.

En Coffee Relief trabajamos precisamente con esa lógica de Valor en Origen. Cuando evaluamos una cosecha no queremos que la información termine en una hoja de catación. Queremos que regrese al productor y contribuya a tomar mejores decisiones en agricultura, fermentación, secado o selección durante las siguientes cosechas. Si repetimos ese proceso durante varios años, comenzamos a construir algo muy poderoso: conocimiento propio alrededor de nuestros cafés.

Si pudieras cambiar o impulsar una cosa dentro de la escena de café de especialidad en Ecuador, ¿qué sería?

Impulsaría la creación de un ecosistema de conocimiento mucho más conectado. Tenemos excelentes productores, tostadores, baristas, catadores, investigadores y emprendedores, pero muchas veces el conocimiento permanece aislado. La industria podría avanzar mucho más rápido si conseguimos conectar esos aprendizajes. Lo verdaderamente interesante ocurre cuando toda esa información regresa al inicio de la cadena de valor. Ahí dejamos de trabajar únicamente con experiencias individuales y comenzamos a construir conocimiento colectivo; comenzamos a construir una comunidad.

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