VALENTINA ÁLVAREZ, JUAN CAMILO SAMÁN E IVAN GRAIN

Entrevistas: María José Troya C. @mariajosetroya / Fotos: Joshua Degel. @joshdegel / Make Up: Consuelo Endara @consueloewmakeup / Backstage: Axel Jeremías @axeljeremias

Los productos de origen, la técnica ancestral, la visión de negocio y el amor por el terruño se reconocen en las propuestas de estos chefs. Ellos se han consolidado en el espacio gastronómico gracias a sus creaciones que llevan la bandera de la innovación y la tradición: una herencia que nos llena de sabor y orgullo.

VALENTINA ÁLVAREZ

44 años
Chef ejecutiva y coordinadora gastronómica de ICHE Escuela, Restaurante y Laboratorio, y Chef y fundadora de La Montuvia Raíces Ancestrales.
"La cocina era nuestra forma de ser resilientes"

Creció en San Vicente, entre los fogones de su madre y sus abuelas, al calor del horno manabita amasando corviches, moliendo maní y saboreando cada historia. Aquella cocina doméstica terminó convirtiéndose en el punto de partida de una carrera dedicada a investigar, preservar y proyectar la gastronomía ancestral de su provincia. Chef e investigadora, Álvarez es la voz que ha puesto en escena a la gastronomía de su región preservando raíces y sosteniéndola a futuro.
Su trabajo va más allá del restaurante. Como parte de Iche, en San Vicente, participa en la formación de nuevas generaciones de cocineros y en proyectos de investigación y desarrollo que buscan mantener vivos los saberes, técnicas y relatos de la cocina tradicional. Ha contribuido además al rescate de recetas manabitas y es coautora de Manabí Gastronomía Milenaria, mientras que su propuesta en Montuvia Raíces Ancestrales lleva esa identidad a nuevos públicos. Su cocina revindica el producto local, el trabajo de los productores y el horno de leña como patrimonio vivo.

¿Cómo ha sido este recorrido gastronómico? Desde muy pequeña en la cocina hasta convertirte en un referente de los sabores ecuatorianos...

En mi casa, la vida siempre ha girado al rededor de la comida. En los momentos más abundantes y de felicidad, en los momentos de carencia, de ausencia, de escasez, la comida ha marcado nuestra vida. Así también los diferentes ecosistemas en los que he vivido: la montaña, el campo, el mar. Todo esto con mi madre que cocinaba, mi padre pescador y mi familia anclada a las raíces; no es de extrañar entonces que esos vínculos me tengan hasta ahora enfocada con la comida y que  representa.

¿Cuáles fueron tus sabores de la niñez?

Desde chiquita iba a coger ostiones al man para comer con mi papá... ¡era una delicia! Comíamos hasta cansarnos. La sal prieta, los corviches, el pescado, el horno; esos son los olores y sabores de mi vida. Y ¿sabes? En un momento dado, de crisis muy fuerte, la comida fue nuestra salvación, porque a través de la comida pudimos subsistir: hacíamos cositas para vender con mi mamá, corviches, ceviches, natillas, bollos. La comida era nuestra forma de ser resilientes y salir adelante.

Tu comida es tradicional con un rescate de sabores. ¿Has tenido que transformarla para darle más realce y reconocimiento internacional?

Sí. Todo parte la observación y de ver belleza en los pequeños detalles. La tonga, el bollo, que son un deleite tienen que ser hermosos también en su presentación. Yo soy una cocinera autodidacta y me hubiera gustado estudiar la carrera de gastronomía desde un inicio, pero en el camino he ido aprendiendo de cocineras, de mujeres impresionantes en el campo, en la montaña, en mi vida cotidiana, también de mis amigos y mis colegas chefs con los que he trabajado en todo este proceso. Leo, aprendo de otros y voy apuntando a lo más alto en honor de la comida para que pueda tener otro alcance. Me gusta entender cómo funcionan las texturas, las técnicas, saber cuál es la mejor forma de tratar un producto, de ponerlo a la mesa, incluso de rescatar alguna receta que ya no se esté practicando para ponerla vigente de nuevo. Esta combinación de entender nuestra comida del pasado, nuestra tradición, pero también poner ese mirada hacia el futuro, ha permitido que podamos tener una propuesta de cocina manabita que dialoga con la cocina tradicional, pero te invita a pensar en una cocina un poquito más de vanguardia.

¿Cómo te sientes con tus colegas chefs que han alabado tanto tu cocina y tu técnica?

De mis colegas he recibido mucho afecto, mucho cariño, mucho respeto, y creo que eso llega porque es lo que yo siento por ellos. Me gusta reconocer su trabajo y aporte y también me gusta mucho compartir lo que hago. Yo soy un libro abierto, por eso me gusta ser docente, porque mientras enseño también aprendo. Y creo que esta posición me ha llevado a tener una muy buena relación con todos mis colegas, mis amigos cocineros y cocineras, porque cada vez que intercambiamos algo es beneficioso para ambos y para el país.

Nuestra conversación es ¿cuándo cocinamos juntos? ¿Qué cocinamos? ¿Qué hacemos? ¿Qué nos inventamos?. Pensamos, cocinamos y creamos desde la perspectiva de la generosidad, de la comunidad.

¿Qué es lo que debería sentir el comensal que te visita?

Yo quisiera que cuando tengan frente a ellos nuestro menú, que se sientan orgullosos de la identidad culinaria ecuatoriana. Y que coman delicioso, que coman con un sentido de entendimiento de la riqueza del producto, de los platos y sus colores, porque eso refleja la diversidad cultural del país.

¿Cómo ves al Ecuador gastronómicamente hablando?

Creo que vamos bien, pero falta. Quisiera aprovechemos este impulso para que, desde el punto de vista académico, la forma en que enseñamos gastronomía tenga enfoque territorial. Formar no solo cocineros sino empresarios gastronómicos, que entiendan el contexto territorial y cultural, porque un país que crece a través de la gastronomía puede regenerar territorio, cultura, paisaje…O también puede destruirlos cuando no se entiende bien la sostenibilidad.

Sus logros:

- 1er lugar de la Categoría Warmy por la asamblea del Ecuador / Día de La gastronomía, en 2023.

- Nominada dentro de las 5 mejores chef del país, en 2025.

- Premios Summum: Sabores locales elevados. Mejor Restaurante Región Santa Elena Manabí en 2025.

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IVÁN GRAIN

49 años

Chef y fundador de Marrecife y Alhambra
"Amor a la cocina y al mar" 

Cálido, sencillo y con ese encanto familiar que hace que la buena cocina no se sienta lejana. Iván ha logrado con su dazón que sus sabores se sientan conocidos, pero que a la vez sorprendan por ese vuelco inesperado en sus creaciones. Su restaurante, que es parte ya del corazón de Guayaquil, ofrece una variedad de delicias del mar y se ha convertido en una parada obligatoria para los sibaritas.

Marrecife sabe a tradición. Tiene la riqueza de color y texturas del mar al que estamos acostumbrados en Ecuador y combina esa opulencia gastronómica con la sencillez del encanto local. Su inspiración culinaria nació de su madre y de su padre quienes siempre estuvieron involucrados en la cocina. Sin embargo, confiesa que no quería dedicarse a la gastronomía justamente porque vio el sacrificio que esto implicaba. Pero esa devoción que vio en ellos, se trasladó a su vida de manera inevitable y hoy no concibe sus días lejos del fogón o de la creación constante de nuevas delicias. De ellos no solo ha heredado la exigencia, el recetario o la sazón, sino la absoluta entrega para crear uno de los restaurantes más insignes de Guayaquil.

¿Heredaste el sabor familiar y lo has podido trasladar a tu menú?

Mi madre es muy famosa por sus corviches. ¡No hay como los de ella! Ella nos crió a nosotros con esas delicias y nos hacía rallar el verde todos los días… (risas). Ahora yo lo hago con máquinas y más tecnología que la que ella tenía, pero siempre me dice que no sabe igual…

La vida de la cocina es dura, y tal vez eso al inicio hizo que no fuera la primera opción para mi, trataba de engañarme a mi mismo, pero era inevitable que llegue a este camino. Me gusta cocinar, comer, compartir y eso es el alma de mi restaurante. Marrecife nació por el amor a la cocina y al mar.

¿Cuál es el menú que distingue a tu propuesta?

La buena pesca. Trabajo directamente con gente de la playa que me envía la pesca todos los días. Y no es que me manda un pescado específico, sino lo que sale.

Me separé del restaurante de mis padres a los 22 años, porque quería algo propio. Y tuve la oportunidad de estudiar en el Basque Culinary Center de San Sebastián donde aprendí técnicas y otra visión para el negocio. Fue una experiencia de vida que ahora la he trasladado a Marrecife.

Pero ya tenías una formación desde el hogar…

¡Claro! Mi papá todo el tiempo me enseñó a cocinar todo lo del mar: a comprar pescado, a probar si estaba bueno, si tenía buena textura, cuáles eran los mejores para cada temporada. Entonces, allá hice una mezcla de todo lo que venía aprendiendo.

¿Calificas a Marrecife como una cevichería?

Yo diría que es un híbrido entre una cebichería y un restaurante porque también hay platos muy elevados, con fusiones interesantes y tenemos algo de carnes porque no todos son amantes del marisco.

Estás en un restaurante tradicional desde hace muchos años y a punto de abrir otro más formal. ¿Cómo ves tú el cambio de la gente y sus exigencias gastronómicas?

Hemos empezado a valorar más lo ecuatoriano, nuestros productos, nuestros ingredientes… Pero para lograr eso, durante largo tiempo, ha habido cocineros que han ido aplanando este camino del cambio. Ahora muchos chicos se van afuera a estudiar y regresan con una mentalidad enfocada en Ecuador. La gente ahora exige más nivel, calidad, productos, técnicas, salsas.

Es algo increíble que está pasando. Yo creo que vamos a lograr ser una potencia gastronómica. Pero hace falta trabajar mucho.

¿Cuáles son los infaltables de tu cocina?

Un buen pescado, un buen sofrito. Me gusta el pescado fresco, de buena textura ¡y de eso tenemos mucho!.

¿Cómo e ves al Ecuador en términos culinarios?

Yo al Ecuador lo veo muy bien. Lo que siempre disfruto ver, cuando me voy a ferias a cocinar, es que nuestra comida ha adquirido otro nivel. Tiene la esencia, los sabores, pero va tomando otro estatus y eso es interesante.

¿Cuál es tu inspiración constante?

Voy mucho a la raíz: de los productos, de los sabores, si necesito algún secreto le pregunto a mi mamá, que todavía la tengo viva, o recuerdo muchas cosas de mi papá. Leo mucho, me informo, ejercito mi cocina… Mi inspiración también es mi equipo. Dejo que ellos cocinen, que den ideas, que vean, que propongan sabores.

El equipo es la parte que te empuja y te ayuda a ser cada día mejor.

Sus logros:
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- Summum 2025: Mejor Restaurante de Guayaquil. Mejor Comida Típica Segundo lugar en Comida del Mar.

- Consta en la lista de los 50 Discovery.

- Representó al país en la National Geographic Edición Londres, Madrid Fusión y Fitur.

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JUAN CAMILO SAMÁN

32 años

Chef y cofundador de Ueya y Rastro
"Apunto a la excelencia culinaria"

Lo suyo es la cocina ecuatoriana contemporánea. Un proyecto que empezó cocinándose en la casa de sus propios clientes y que derivó en un restaurante de gran nivel. Ueya ofrece un menú sin menú; es decir, comparte lo mejor de la pesca diaria convertido en una experiencia gastronómica impecable.

Juan Camilo habla de sus abuelas, de su madre y de los sabores contundentes que marcaron su niñez. Pero no fue sino hasta hace algunos años que decidió indagar qué pasaría si empezara a cocinar. Y, gracias a esa curiosidad, con su bagaje personal y una formación casi empírica, descubrió que los sabores más autenticos no vienen desde la academia sino que llegan con la intuición de un buen paladar que casi siempre se asocia a un gran comensal.

Se decantó por los sabores del mar y perfeccionó los cortes y las técnicas, todas respetuosas con el producto. Descubrió que las invitaciones que hacía a sus amigos tenían gran acogida en redes sociales y empezaron entonces ‘los pedidos’. Iba, como una especie de catering, a diferentes casas que requerían su servicio de chef a domicilio. Su enfoque y sabor eran distintos. Gracias a la fama que obtuvo por su sabor y técnica, decidió lanzarse con su propio restaurante. Así nació Ueya. Un local minimalista e íntimo donde sus comensales son testigos de todo lo que ocurre antes de llegar a su plato: las delicias del mar son fileteadas y puestas en escena frente a ellos. Una experiencia que se forma en 18 tiempos en la que se abordan todas las regiones del Ecuador. Una fusión de alta cocina que aborda la gastronomía ecuatoriana con técnica japonesa.

No estudiaste cocina. Sin embargo, tu proyecto gastronómico es sumamente exitoso. ¿A qué crees que se debe y cómo has logrado destacar?

Mi background es diferente al de muchos chefs. Yo no estudié gastronomía en la universidad, sino que siempre fue mi pasión, luego un hobby y ahora es una razón de vida. Estudié Emprendimiento y Marketing en St. Joseph’s University, en Filadelfia. Tengo una marca de camisetas que ha sido un éxito y todo aquello que ganaba lo iba dedicaba a comprar ingredientes, cuchillos, cursos, a nutrirme de nuevos sabores para cocinar en casa.

Luego vi que la idea tenía potencial entre mis amigos a quienes les cocinaba, luego me empezaron a contratar hasta que supe que era momento de tener mi propio lugar.

¿Cuál es la propuesta de tu restaurante?

Es purista respetando el producto, ofreciendo los mejores cortes y, detrás de cada plato, hay un proceso riguroso que va desde cómo recibimos el pescado hasta cómo exponenciamos el sabor de cada uno con distintas técnicas. Puede ser maduración dry aged, fresco, etc. Saco lo mejor de cada especie y vamos haciendo fusiones, sabores explosivos, sabores de nuestras raíces ecuatorianas…Empezamos ‘muy suave’ en el menú y luego todo es ¡muy rock & roll! Es una experiencia que va subiendo la intensidad.

Si bien tu éxito habla de tu propuesta, al no ser chef profesional, ¿en algún momento te has sentido intimidado por las presiones propias de la alta cocina?

Es una súper buena pregunta. Es muy retador, sí. Y creo que al principio sí lo sentía, pero a medida que sigo avanzando me doy cuenta que hay cocineros con mucho talento, que no saben cómo mezclar sabores. O hay cocineros profesionales que simplemente no tienen originalidad en la cocina. Yo agradezco mucho mi proceso, que fue al revés: yo estudié el negocio y después aprendí a cocinar. Lo agradezco porque al tener una formación autodidacta, aprendí con prueba y error y no con libros que me digan “esto se hace así”. Cuando haces algo que te sale mal 99 veces y la vez siguiente sale bien, hay satisfacción, pero también hay un proceso descubierto y un entendimiento a profundidad de un plato.

Cuando empecé a cocinar, no tenía el acceso a los pescados que tengo hoy. Estaba utilizando ingredientes que son los primeros que podía encontrar alguien que cocina como hobby en su casa. Entonces, tenía que lograr un buen resultado con un producto que no era el mejor, y ahora -que ya tengo conocimiento y muy buenos productos- apunto a la excelencia culinaria. No me conformo con que algo no sea perfecto.

¿Desde niño sentiste gusto por la cocina?

Siempre pude identificar lo que era un buen plato. Me encantaba la cocina y creo que algo que me ha hecho bueno en este proceso es que tengo una buena curaduría de lo que hago. Creo que para ser buen cocinero hay que ser buen comensal. Tengo una abuela árabe y otra ecuatoriana; y mi madre que cocina muy bien y ¡hace una parrilla espectacular!, entonces siempre estuve rodeado de buenos platos y sabores del mundo.

Tu cocina es local pero con innovación…

Creo en la cocina de vanguardia, pero con elementos locales. Eso es uno de los beneficios de no haberme formado como un chef tradicional, pues veo las cosas diferentes. Y sí, yo estoy totalmente convencido de que Ecuador es el mejor secreto guardado.

¿Qué es lo que le falta entonces para acabar de descubrirse ante el mundo?

Los sabores ya están, pero todavía se la puede hacer un poco más fácil de entender para un extranjero, por ejemplo. O más divertida o más cool , rescatando toda esta esencia y llevarla a otro tipo de cocina. Hay que venderla mejor.

Tienes una cadena productiva sostenible… Sí, pero ha sido algo que nos tomó tiempo.. El portafolio que tengo se ha construido con los años. Tengo proveedores y pescadores de mi entera confianza con quien nos hemos ido capacitando. Les hemos provisto de insumos y hemos logrado una cadena respetuosa y sostenible.

¿Piensas en la expansión?

Es inevitable pensar eso de vez en cuando, pero creo que aún tenemos un trabajo arduo por hacer en Ecuador. Hay un malentendido por parte de quienes creen que cuando hacemos algo bien hay que ‘sacarlo’ del Ecuador o crecer rápido. Si algo se hace bien debería estar dedicado para nosotros y nuestro mercado.

Sus logros:

- Ganador de la Ruta Nankang 2024.

- Summum 2025: Segundo Mejor Restaurante de Guayaquil.

- Dentro de la lista de los 50 best de latinoamérica 2026.

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La sesión de fotos realizada en Guayaquil, estuvo llena de buena energía, risas, confidencias y una complicidad que habla no solo del carisma de estos chefs, sino de su generosidad para compartir espacios -y una que otra receta- que elevan el nombre de ecuador.

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