GENTE | Los estrategas de la buena mesa

Fotos: Joshua Degel - Guayaquil. Locación: Juliana. / Rosa Isla - Quito. Locación: Restaurante Crezta.

Comparten reseñas, encuentran lugares, prueban platillos y buscan la posibilidad, siempre factible, de crear un mejor entorno para el desarrollo culinario local. Aquí, en Ecuador, la industria gastronómica atraviesa un buen momento, aunque sabemos con certeza que siempre podría ser mejor. Ellos, visionarios y conocedores del segmento, están lo suficientemente cerca de las cocinas para mejorar procesos y darle enfoque a aquello que falta. Lo hacen con pasión, con criterio y sin subjetividades que podrían arruinar el proceso.

Nuestros invitados, sibaritas por excelencia, han abierto un camino interesante para los restaurantes que se han dejado guiar por su conocimiento y experticia; así también, son la brújula para los curiosos comensales que siempre están atentos a sus sugerencias y descubrimientos culinarios. Ellos son consultores, gestores y asesores gastronómicos que van puliendo la ruta para que nosotros, hambrientos de sabores e información, podamos seguir disfrutando de esos espacios que tanto nos gustan.

ADELAIDA JARAMILLO

Periodista cultural y gastronómica
Conócela más en: @adeljar y en @misenplace_ec
"La cocina no termina en el plato" 

¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?

En mi familia, a quien vi cocinar con verdadero placer fue a mi tía abuela. Ella no comía carne, pero la preparaba con tal dedicación que sus platos eran memorables. Siempre fue un misterio para mí, como podía lograrlo sin probar la comida. Esa curiosidad inicial se transformó en fascinación cuando probé por primera vez la cocina japonesa. Desde entonces me obsesioné con las cocinas asiáticas, compré libros, asistí a talleres y llegué a tener un pequeño catering de comida japonesa. Con el tiempo, la literatura, mi otra gran pasión, se cruzó en el camino y me hizo comprender que gastronomía y narración no estaban tan lejos: ambas son formas de contar quiénes somos. Así fue como llegué a la comunicación gastronómica, que ejerzo desde hace más de dos años, convencida de que la gastronomía es, ante todo, una expresión cultural.
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¿Qué te llevó a dedicarte a reseñar y no solamente a cocinar?

Descubrí que la cocina no termina en el plato, sino en la historia detrás de cada ingrediente y de cada productor. No podía quedarme solo con lo que aprendía de cocineros, agricultores o artesanos: sentí la necesidad de compartirlo y ponerlo en valor. No me interesa la reseña como una mera guía de consumo, sino como un puente que conecta al lector con procesos culturales, económicos y hasta políticos.

¿Cuál es el factor común que percibes en aquellos restaurantes que son exitosos?

Más allá del talento culinario, lo que encuentro como factor común es la coherencia. Los proyectos exitosos tienen un concepto claro que atraviesa la cocina, la hospitalidad, el diseño del espacio y la relación con el entorno. Son proyectos donde existe un hilo conductor: puede ser la sostenibilidad, el res- cate de una tradición o la innovación radical, pero siempre hay un discurso consistente.

¿Cuál es el secreto para que un menú funcione?

Un menú exitoso no se sostiene solo en la excelencia técnica. En el caso de los menús degustación, lo fundamental es un proceso de investigación profundo, un conocimiento honesto de la biodiversidad local, una mirada sostenible, no solo ambiental, también económica y humana; y una narrativa que le dé sentido a cada plato.

¿En qué proceso estamos actualmente frente al Ecuador y su gastronomía?

Ecuador atraviesa un proceso de visibilización fragmentado, sin una estrategia país clara que lo sostenga a largo plazo. Existen esfuerzos valiosos en provincias como Azuay, Manabí o Guayas, en donde se impulsan proyectos de rescate y promoción gastronómica desde lo local, a veces con apoyo de gobiernos seccionales, otras veces gracias a iniciativas privadas. También hay cocineros que, de manera independiente, han logrado que se hable de Ecuador en escenarios internacionales. Sin embargo, lo que falta es un plan nacional que integre turismo, cultura y patrimonio, y que entienda a la gastronomía como un recurso estratégico de identidad y de desarrollo.

¿Algún restaurante que sueñas con visitar o un chef al que te encantaría conocer?

Hay dos cocineras latinoamericanas a quienes admiro profundamente: Marsia Taha, de Gustu, en Bolivia, cuyo trabajo en investigación y revalorización de ingredientes amazónicos y andinos me parece ejemplar. La otra es Débora Fadul, de Diacá, en Guatemala, quien trabaja con una conciencia radical sobre territorio, productores y comunidad. Ambas representan una nueva generación de cocineras que entienden la gastronomía como acto cultural y político.

¿Cuál es tu sueño dentro del campo gastronómico?

Mi sueño es que Ecuador logre consolidar una estrategia nacional que posicione a su gastronomía no solo como atractivo turístico, sino como un pilar de identidad cultural y desarrollo sostenible. Me gustaría ver un ecosistema en el que agricultores, cocineros, investigadores y comunicadores trabajemos de manera articulada para mostrarle al mundo la riqueza de nuestro territorio.

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JONATHAN JARAMILLO ALMEIDA

Consultor de Talento Humano para restaurantes, escritor gastronómico y gestor de eventos.

Conócelo más en: @jayjayti @nawigastroagency

“Siempre tuve la necesidad de entender qué sucede detrás de un plato”

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¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?

Tuve una larga estadía en Nueva York en 2014 y mi afición por la fotografía arquitectónica me llevaba a recorrer la ciudad a diario. En esas caminatas solía comer fuera y poco a poco empecé a interesarme en dónde y qué comer y también a fotografiar comida. Me sumergí en listas, revistas y recomendaciones gastronómicas y mi presencia en Instagram se focalizó en comunicar experiencias culinarias globales. Años después, ya en Ecuador, mis viajes por Latinoamérica -debido a conciertos y espectáculos- se convirtieron también en viajes gastronómicos: siempre planificaba mis comidas en restaurantes premiados o de relevancia. En una de esas experiencias, conocí a un crítico gastronómico que me incentivó a leer más y a comprender la comida desde una mirada más profunda. En 2018, un diario nacional me dio la oportunidad de publicar debido a la acogida y enfoque profesional que había logrado al hacerlo en redes sociales. Luego se sumaron revistas. Todo era una afición, hasta que en 2019 decidí dejar atrás mi carrera de 11 años en la industria de seguros y dedicarme de lleno a lo que ya era mi verdadera pasión. Durante la pandemia, comprendí que podía unir mis dos mundos: la gastronomía y mi educación en gestión de talento humano. Desde entonces, he participado en la apertura de alrededor de 20 restaurantes en Guayaquil, Quito y Cuenca, y he asesorado a otros 10 más en protocolos de servicio y estrategias de ventas.

¿Nunca quisiste cocinar?

Nunca sentí la vocación de estar detrás de una cocina, pero siempre tuve la necesidad de entender qué sucede detrás de un plato y darle el valor que merece. Cuando comencé a escribir, coincidió con un momento clave: una ola de cocineros en Ecuador que apostaban por el producto local y por redescubrir la cocina ancestral y tradicional, llevándola a la alta cocina. Nadie estaba comunicando con fuerza ese movimiento, y comprendí que mi rol era dar voz, difundir y generar identidad. Luego quise profesionalizar esta etapa estudiando escritura gastronómica. La asesoría surgió desde otro ángulo: al identificar un problema estructural en la industria, no solo en Ecuador sino a nivel global.

¿Cuál crees que es el factor común en los restaurantes exitosos?

El éxito es un concepto relativo. Puede significar alta rentabilidad a costa de condiciones laborales deficientes, o una gran visibilidad mediática o premios con números en rojo. Para mí, el verdadero éxito hoy debe medirse en términos de sostenibilidad: ambiental, social y humana. Un restaurante no puede sostenerse sin rentabilidad, pero la rentabilidad por sí sola tampoco garantiza trascendencia.

¿Cuál es el reto constante al asesorar o gestionar restaurantes?

El mayor reto es lograr que el propietario comprenda que mejorar la industria es una inversión, no un gasto. Siempre repito a mis clientes: “si quieres tener a los mejores empleados, debes ser el mejor empleador”.

¿Cuál es el secreto para que un menú funcione?

La coherencia. La palabra “sostenibilidad” se ha convertido en una moda, pero muchas veces es solo discurso. Un menú debe ser real y disfrutable. La comida, antes que todo, tiene que ser rica.

¿En qué proceso se encuentra hoy la gastronomía ecuatoriana?

Lo que más necesitamos como país es construir identidad gastronómica. Así como la gente se apasiona por el fútbol, deberíamos apasionarnos por nuestra cocina y sus logros, que son muchos y de gran nivel. En Ecuador estamos en un momento vibrante: la cocina vive su mejor etapa, evolucionando con fuerza, pero todavía falta el apoyo para posicionarnos en el escenario internacional con la contundencia que merecemos.

¿Qué restaurante sueñas visitar o qué chef quisieras conocer?

Aunque tuve la oportunidad de conocer a Massimo Bottura, sigo soñando con vivir la experiencia completa de Osteria Francescana. También con visitar Noma de René Redzepi. Y, más allá de los grandes nombres, mi sueño es recorrer la cocina popular de Ecuador: los mercados, las huecas, los puestos anónimos que guardan tesoros culinarios.

NICOLE FEBRES-CORDERO KRONFLE
Comunicadora Social y Relaciones Públicas
“Ser consistente es esencial”

Conócela más en: @iloveat.bynfc
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¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?

Siempre tuve una afición particular por el buen comer, disfrutar de comida rica ya sea en una casa o en restaurante. Al comienzo, hace 15 años atrás, iba a restaurantes en cualquier ciudad y anotaba en una libreta lo que me gustaba y pegaba la tarjeta de lugar.

¿Qué te llevó a dedicarte a asesorar, gestionar, reseñar etc; y no solamente a cocinar?

Me gusta cocinar, pero definitivamente sabía que ese no era mi camino. Crear experiencias alrededor del vino y la gastronomía es lo que más disfruto. Con gente muy talentosa, maridando y creando memorias.

¿Cuál es el factor común que percibes en aquellos restaurantes o proyectos gastronómicos que son exitosos?

La palabra clave es la consistencia. Considero que es una de las cosas más importantes, ser consistente es esencial, sin embargo no es nada fácil, requiere de mucha dedicación y de procesos impecables.

¿Cuál es el reto al que te enfrentas constantemente al asesorar, reseñar o gestionar nuevos restaurantes?

Hay muchos pero principalmente la apertura a arriesgarse y hacer las cosas un poco distintas.

¿Cuál podría ser un secreto para que un menú funcione?

Tienen que alinearse muchos factores, pero más que nada tener propósito y enfoque. No solo seguir tendencias o hacer preparaciones ricas sino que todo el menú en general refleje el alma del lugar.

¿En qué proceso estamos actualmente frente al Ecuador y su gastronomía?

Hemos crecido muchísimo en los últimos años, la visibilidad de la cocina ecuatoriana es cada vez mayor. Aún queda mucho trabajo por hacer y de verdad creernos la película que estamos para grandes cosas en mate- ria gastronómica. Nuestro territorio es único y diverso y eso se debe reflejar en nuestra identidad culinaria.

¿Algún restaurante que sueñas con visitar o un chef al que te encantaría conocer?

Me encantaría conocer a Jamie Oliver que fue un chef al que admiré desde que era peladita, fue el primer libro de cocina que compré y me parecía fantástico verlo rompiendo el molde de lo que en ese entonces considerábamos que debía ser la profesión de chef.

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ANA CAROLINA MALDONADO

Chef y comunicadora gastronómica

“Para ser buen cocinero, hay que salir de la cocina”

¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?

Comenzó desde que yo era niña. Mi mamá era una gran cocinera y por el trabajo de mi padre (era diplomático) siempre había eventos sociales en mi casa. Pude ver, entonces, cómo la cocina generaba lazos entre personas y culturas. Aprendí a temprana edad que la cocina era una herramienta de negociación, una manera de expresar afectos, una forma de comunicar emociones. Y así, me enamoré de la cocina y todo lo que gira alrededor de ella.

Cuéntanos más de tu gestión...

Después de estudiar cocina y tener una pequeña empresa de catering, pasé más de 15 años en la academia formando gente joven. Al dejar la educación, aposté por mi propio negocio que duró un año y lo tuve que cerrar, me sentí un fracaso porque, en efecto, había fallado en muchas cosas que yo sabía que debía hacerlas de otra forma. Ese aprendizaje me dio la voluntad de mirar a la gastronomía como un eje transversal a todo lo que sé hacer. Aprendí de mis errores. Así comencé con La Comilona Blog, un espacio para escribir reseñas. Pocas personas lo hacían en Quito de mane- ra profesional y eso me llevó a estudiar comunicación para poder fortalecer las herramientas que ya tenía. Ahora continúo con el blog, tengo una revista virtual gastronómica y formé una consultora dedicada a resolver gestiones de esta industria. Como siempre les decía a mis estudiantes, para ser buen cocinero, hay que salir de la cocina.

¿Cuál es el factor común en los restaurantes que son exitosos?

Paciencia, adaptabilidad, perseverancia y la voluntad de aprender de los retos que el país presentan para este sector de la hospitalidad. El negocio de los restaurantes es uno de los más riesgosos a nivel empresarial.

¿Cuál es el reto al que te enfrentas constantemente?

A la concepción errada de que los negocios de comida son rentables y que el retorno de la inversión se hace rápidamente porque “todos comemos”. La falta de una estrategia de conceptualización es el segundo gran problema. Las personas piensan que repetir un concepto, porque fue exitoso, es la receta segura para el triunfo, pero no podrían estar más lejos de la verdad. Con respecto a las reseñas y la comunicación gastronómica, hay dos retos: el primero es el hecho de que toda persona que le gusta comer piensa que es experta en gastronomía. Entender la cocina implica investigación, práctica, experiencia, estudios en algunas áreas, viajar y comer. El otro reto es que escribir sobre gastronomía no es hacer un copy para las redes. Implica conocimiento y una investigación profunda para informar a la audiencia.

¿Cuál es el un secreto para que un menú funcione?

La correcta conceptualización de un restaurante y su menú. Crear un concepto sólido es algo que toma tiempo porque hay que considerar muchos factores.

¿En qué proceso estamos actualmente frente al Ecuador y su gastronomía?

Creo que la cocina ecuatoriana en estos últimos 7 años, ha sido difundida de muchas formas, pero todavía falta mucho por hacer. Estamos más presentes en ferias internacionales, las entidades del Estado están menos temerosas de invertir en dar a conocer nuestros productos y el trabajo de nuestros cocineros. Sin embargo, sigue siendo el esfuerzo de la empresa privada el que más apoyo brinda. Hasta que el estado no comprenda que el turismo gastronómico es un eje productivo, que podría llenar al Ecuador de recursos, estaremos todavía un paso atrás de otros países.

¿Algún restaurante que sueñas con visitar o un chef al que te encantaría conocer?

Una de las chefs a las que más admiro es Dominique Crenn, chef francesa que reside en San Francisco. No solo se destaca por su trayectoria culinaria, sino que es una de las más influyentes de nuestra época.

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