Las mujeres escriben el presente de la cocina ecuatoriana

Por: Jonathan “JayJay” Jaramillo Almeida. Consultor Gastronómico. IG: @jayjayti Fotos: Cortesía

Hay aromas que viven en la memoria antes incluso de que aprendamos a nombrarlos. El vapor de un caldo que se levanta en la cocina familiar, el perfume dulce del maíz tostado en una sartén de hierro, el ají recién molido que anuncia el almuerzo de domingo. Para muchos ecuatorianos, esos recuerdos tienen rostro femenino.

Durante generada por mujeres cuya presencia rara vez ocupó titulares o reconocimientos formales. Fueron las abuelas que transmitieron recetas de memoria y de intuición; las madres que tradujeron el territorio en platos cotidianos; las vendedoras de mercado que cada mañana han ofrecido los productos del día con una familiaridad casi doméstica.

En los mercados del Ecuador —desde Ibarra hasta Portoviejo, desde Riobamba hasta Guayaquil— existe una figura conocida por todos: la casera. No es solo una comerciante; es alguien que reconoce a sus clientes, que recomienda el mejor tomate del día, que pregunta por la familia y que, muchas veces, insiste en que uno pruebe algo recién hecho. La cocina de mercado, servida entre mesas de plástico y ollas humeantes, tiene algo profundamente hospitalario. Quien llega es tratado como alguien de la familia.

Durante siglos, esas mujeres sostuvieron la base cultural de la gastronomía ecuatoriana. Sin embargo, cuando la cocina comenzó a profesionalizarse y a ocupar espacios de prestigio, su presencia fue menos visible.

LA COCINA PROFESIONAL Y LA ERA DE LOS CHEFS

La consolidación de la gastronomía como profesión en Ecuador comenzó a tomar forma con mayor claridad en la década de 1990 y los primeros años del 2000. En ese periodo, los restaurantes que aspiraban a una cocina más técnica o de inspiración europea estaban liderados principalmente por hombres. Muchos de ellos habían estudiado en el extranjero o se habían formado en brigadas que replicaban modelos clásicos de cocina profesional.

Las escuelas culinarias que empezaban a aparecer en el país también reflejaban esa realidad: la figura del chef, asociada al liderazgo de la cocina profesional, tenía en gran medida rostro masculino. Aquella etapa fue clave para consolidar estructuras, técnicas y una cultura gastronómica que permitió que el sector creciera. Pero también dejó en evidencia una paradoja: mientras la tradición culinaria ecuatoriana había sido transmitida históricamente por mujeres, la visibilidad profesional recaía mayoritariamente en hombres.

LA NUEVA COCINA ECUATORIANA Y UN CAMBIO GENERACIONAL

La década de 2010 marcó un punto de inflexión para la gastronomía ecuatoriana. Una nueva generación de cocineros comenzó a mirar con mayor atención el territorio, el producto local y la biodiversidad del país, incorporando investigación culinaria y narrativa cultural a sus propuestas. Ese movimiento —hoy descrito con frecuencia como parte de la nueva cocina ecuatoriana— también coincidió con algo significativo: la aparición de una generación de mujeres que empezaron a ocupar un lugar central en la conversación gastronómica del país. Con propuestas que combinan técnica contemporánea, investigación cultural y una mirada personal sobre el territorio, varias cocineras ecuatorianas han logrado posicionarse tanto dentro como fuera del país.

Entre ellas destaca la cuencana Pía Salazar, chef pastelera del restaurante Nuema, en Quito. Junto a su esposo, el chef Alejandro Chamorro, dirige este restaurante que se ha convertido en uno de los proyectos gastronómicos más influyentes del país y que hoy figura como el único restaurante ecuatoriano dentro de los mejores del mundo según el listado de The World’s 50 Best Restaurants. Desde su trabajo con el postre, Salazar ha desarrollado una propuesta profundamente ligada al territorio, explorando la megabiodiversidad del Ecuador a través de ingredientes, técnicas y texturas que rara vez habían sido incorporadas en la pastelería contemporánea.

Su cocina dulce ha ampliado los límites tradicionales del postre al incorporar productos inesperados dentro del universo de la pastelería: hongos, levaduras, ajo, semillas, hierbas y frutas endémicas de temporada que dialogan con técnicas de alta precisión. Ese enfoque, que combina investigación culinaria y creatividad técnica, la ha llevado a recibir algunos de los reconocimientos más importantes de la gastronomía global, entre ellos el premio a Mejor Chef Pastelera del Mundo en 2023 por The World’s 50 Best Restaurants y en 2025 por The Best Chef Awards.

Además, Salazar lidera también Pía Cocina Dulce, un proyecto donde explora una pastelería más cercana y cotidiana, en la que ingredientes ecuatorianos, técnica contemporánea y una sensibilidad estética muy personal dialogan con el ritmo del día a día. También nacida en Cuenca, Carolina Sánchez ha construido una carrera que conecta Ecuador con Europa. Junto a su esposo, el chef español Iñaki Murúa, dirige el restaurante Ikaro, en Logroño, cuya propuesta entrelaza las tradiciones ecuatorianas con la cocina vasca y riojana a través de una mirada contemporánea sobre el producto y la memoria culinaria.

En 2018 se convirtió en la primera chef ecuatoriana en obtener una estrella Michelin, reconocimiento que el restaurante ha logrado mantener en los años posteriores y que consolidó a Ikaro como uno de los proyectos gastronómicos latinoamericanos más interesantes dentro del panorama europeo.

Su trabajo mantiene un vínculo constante con Ecuador. En Quito lidera el restaurante Kriollo, un espacio donde la cocina ecuatoriana dialoga con influencias globales desde una perspectiva actual. Paralelamente, su presencia como host de MasterChef Ecuador la ha acercado a una audiencia mucho más amplia, contribuyendo a despertar interés por la gastronomía entre nuevas generaciones y acercando la conversación culinaria al público cotidiano.

Otra cuencana, Claudia Merchán, alcanzó recientemente un hito similar al convertirse en la segunda chef ecuatoriana en obtener una estrella Michelin. Desde el restaurante Simpar, en Santiago de Compostela, que lidera junto a su esposo Axel Smyth, desarrolla una cocina profundamente vinculada al producto de temporada de Galicia, combinando sensibilidad contemporánea y precisión técnica. Su trabajo ha recibido además reconocimientos destacados dentro de la escena culinaria española, como el premio a la mejor croqueta de España en 2025 y el reconocimiento como Cocinera Revelación de Madrid Fusión 2025.

A este grupo se suma también la guayaquileña Claudine Paulson, radicada en Málaga. Tras una carrera inicial en el tenis profesional, encontró en la cocina un nuevo territorio creativo. En su restaurante Clómada, recomendado por la Guía Michelin de España, explo- ra una propuesta que conecta sabores ecuatorianos con producto andaluz y aprendizajes adquiridos en distintas cocinas del mundo.

En esa misma línea de expansión internacional se encuentra Alejandra Espinoza, chef del restaurante Somos, en Quito. Su proyecto Cotoa, en Miami, propone una cocina que reinterpreta ingredientes y tradiciones ecuatorianas desde una mirada contemporánea, acercando productos del país a una audiencia internacional a través de técnicas actuales y una narrativa centrada en el origen.

El restaurante ha sido incluido entre los establecimientos recomendados por la Guía Michelin de Estados Unidos, convirtiendo a Espinoza en la primera chef ecuatoriana en alcanzar este reconocimiento en ese país, un hito que evidencia el creciente interés global por la cocina ecuatoriana y por los proyectos que buscan traducir su identidad gastronómica fuera del territorio.

INVESTIGACIÓN, TERRITORIO Y COCINA

Más allá de la cocina de restaurante, algunas de las contribuciones más importantes de la gastronomía ecuatoriana contemporánea también han sido lideradas por mujeres que trabajan desde la investigación y la preservación de tradiciones culinarias. Las manabitas Valentina Álvarez y Fanny Vergara han desarrollado un trabajo sostenido en torno al rescate de saberes culinarios de su región, vin- culando cocina, territorio y memoria cultural. Sus investigaciones han contribuido a fortalecer la identidad gastronómica de Manabí y a posicionar la provincia como uno de los territorios culinarios más relevantes del país. Ese mismo espíritu se refleja en proyectos como Montuvia, el restaurante de Valentina Álvarez en Quito, que explora la cocina manaba desde una perspectiva contemporánea.

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UNA TRANSFORMACIÓN CULTURAL

Durante mucho tiempo, la historia oficial de la cocina profesional fue contada desde las brigadas de restaurantes y los nombres que firmaban los menús. Sin embargo, la verdadera memoria gastronómica del Ecuador siempre estuvo en otros espacios: en las cocinas familiares, en los mercados, en las manos de mujeres que transmitieron saberes sin necesidad de reconocimiento. Hoy esa historia comienza a reescribirse con mayor claridad. Las cocineras ecuatorianas no solo están liderando restaurantes, investigando productos y representando al país en escenarios internacionales; también están ampliando la forma en que entendemos la cocina ecuatoriana contemporánea. Quizá lo más interesante de este momento es que no se trata de una excepción ni de una tendencia pasajera. Es el resultado natural de una tradición que siempre tuvo rostro femenino y que hoy, por fin, empieza a ocupar el lugar visible que le corresponde dentro de la gastronomía del país.

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